คุณเคยสงสัยหรือไม่ว่าทำไมคุณถึงมีแป้งหลายประเภทในครัวของคุณ? คุณอาจมีแป้งข้าวโพดและแป้งเท้ายายม่อม แบบผสมเอง และแป้งธรรมดา และถ้าคุณชอบอบขนมปัง แป้งขนมปังแข็งๆ เหตุผลของความหลากหลายดังกล่าวคือแป้งแต่ละชนิดมีคุณสมบัติทางเคมีและกายภาพที่แตกต่างกัน ซึ่งช่วยให้ทำหน้าที่ในสูตรอาหารได้ แป้งข้าวโพดมีคุณสมบัติที่น่าสนใจซึ่งเหมาะสำหรับทำคัสตาร์ดและซอสเนื้อเนียน นี่เป็นเพราะมันไม่ได้ “หวี” อย่างง่ายดายและโดยทั่วไปจะก่อตัวเป็นกระจุก
แป้งข้าวโพดเป็นโมเลกุลคล้ายสายโซ่ขนาดใหญ่ที่ห่อหุ้มด้วยเม็ด
แป้งอย่างแน่นหนา จึงไม่ละลายน้ำ เช่นเดียวกับเกลือหรือน้ำตาล โมเลกุลขนาดใหญ่เหล่านี้มักจะจับตัวกันเป็นก้อนเนื่องจากพวกมัน “ไม่ชอบน้ำ” ซึ่งหมายความว่าพวกมันมีแนวโน้มที่จะหลีกเลี่ยงน้ำ สิ่งนี้น่าจะเกิดจากประจุไฟฟ้าขนาดเล็กที่ผลักกันระหว่างโมเลกุลของน้ำและแป้ง
การผสมน้ำปริมาณเล็กน้อยกับแป้งเพื่อให้เป็นเพสต์ช่วยป้องกันการจับตัวเป็นก้อน และช่วยกระจายแป้ง (คอลลอยด์) เพื่อสร้างอิมัลชัน ซึ่งเป็นของแข็งที่กระจายตัวภายในของเหลว แต่ไม่ละลายทั้งหมด
แม้ว่าทันทีที่คุณหยุดผสมเพสต์ แป้งจะเริ่มแยกตัวออกจากน้ำ ดังนั้นให้แน่ใจว่าคุณผสมแป้งก่อนที่จะใส่ในซอส
แป้งข้าวโพดในน้ำมักถูกอธิบายว่าเป็นของไหลที่ไม่ใช่นิวตัน สารเหล่านี้เป็นสารที่น่าทึ่งซึ่งทำให้แนวคิดของเราเกี่ยวกับการทำงานของของเหลวตามปกติ
ของเหลวที่ไม่ใช่นิวทาเนียสามารถเทได้ แต่ถ้าคุณกระแทกเร็วๆ มันจะแข็งและแข็ง นี่เป็นเพราะคอลลอยด์เปลี่ยนแรงตึงผิวของของไหลเพื่อให้มันทำงานราวกับว่ามันเป็นของแข็งเมื่อถูกกระแทก สิ่งนี้มักจะทำงานเฉพาะเมื่อแป้งยังไม่สุก
หากคุณใส่แป้งลงในซอสที่ร้อน ซอสจะข้นขึ้น นี่คือวิธีทำให้น้ำเกรวี่และซอสข้นขึ้น และสามารถตั้งค่าบลังมังเงได้
สิ่งนี้กำลังก่อตัวเป็นพลาสติก อย่างมีประสิทธิภาพ แม้ว่าจะไม่ใช่ในแบบที่เรานึกถึงพลาสติกก็ตาม
ผลของการให้ความร้อนแก่แป้งในน้ำจะช่วยสลายพันธะในโมเลกุลของแป้ง สิ่งนี้เริ่มสร้างพันธะไฮโดรเจนกับน้ำในสิ่งที่เรียกว่าเจลาติไนเซชัน ในกระบวนการนี้ น้ำจะทำหน้าที่เป็นพลาสติไซเซอร์
ผลที่ได้คือสารละลายกึ่งถาวรเมื่อแป้งละลาย นี่เป็นเหตุผลว่าทำไม
แป้งปรุงสุกจึงโปร่งใส เว้นแต่คุณจะใส่อย่างอื่นลงไปในซอส ในการทำให้เจลคงรูปถาวรมากขึ้น สามารถดัดแปลงแป้งเพื่อช่วยให้พันธะไฮโดรเจนที่ก่อตัวกับน้ำมีความเสถียร หากคุณไม่ทำเช่นนี้ แป้งจะเริ่มถอยหลังเข้าคลองและยุบตัวและปล่อยน้ำออกมา คุณสามารถดูสิ่งนี้ได้หากวางบลังมังก์หรือคัสตาร์ดทิ้งไว้สองสามวัน
แป้งถอยหลังเข้าคลองเหล่านี้พบในพาสต้า กล้วยไม่สุก และข้าวที่เย็นแล้ว สิ่งเหล่านี้ย่อยยากสำหรับเรา แต่สามารถเป็นแหล่งอาหารที่ดีสำหรับแบคทีเรียในลำไส้ใหญ่ของเรา สิ่งนี้อาจดีสำหรับเรา แต่อาจส่งผลให้เกิดอาการท้องอืดเล็กน้อย
แข็งแกร่งสำหรับขนมปังเบา
แป้งข้าวโพดและแป้งเท้ายายม่อมอุดมไปด้วยแป้งและมีโปรตีนต่ำ จึงเหมาะสำหรับทำซอสข้น
อย่างไรก็ตาม ถ้าคุณต้องการอบขนมปัง มักมีคนบอกว่าคุณต้องใช้แป้งสำหรับทำขนมปังที่เข้มข้น ทำไม แป้งธรรมดาผิดยังไง?
คำตอบนั้นง่าย: มีกลูเตนไม่เพียงพอ แม้ว่าการหลีกเลี่ยงกลูเตนจะเป็นที่นิยมในบางไตรมาส เว้นแต่คุณจะมีอาการแพ้กลูเตนหรือเป็นโรค celiac การบริโภคกลูเตนก็ไม่เป็นไร
อันที่จริงแล้ว การพัฒนาพันธะระหว่างโปรตีนสองชนิดที่ประกอบกันเป็นกลูเตน (กลิอาดินและกลูเตนิน) ช่วยให้แป้งยืดตัวและมีศักยภาพในการจับฟองก๊าซที่สามารถให้โครงสร้างของขนมปังได้ แป้งขนมปังที่แข็งกว่านั้นมักจะมีโปรตีนเหล่านี้มากกว่า (โปรตีนประมาณ 11 ถึง 13 กรัมต่อ 100 กรัม เทียบกับแป้งปกติ 9 ถึง 10 กรัม) ดังนั้นเมื่อเลือกแป้งสำหรับทำขนมปัง หากคุณต้องการขนมปังโปร่งแสง แป้งที่เข้มข้นก็เป็นสิ่งจำเป็น
อะไรอยู่ในพายที่ไม่ดี?
อย่างไรก็ตาม หากคุณต้องการทำขนมอบที่ร่วนเล็กน้อย กลูเตนอาจเป็นศัตรูของคุณ พวกเราส่วนใหญ่กินพายที่ขนมอบเป็นหนังเล็กน้อย แล้วเกิดอะไรขึ้น?
ในแง่ของโปรตีน เวลานี้น้อยแต่มาก นี่เป็นเหตุผลว่าทำไมจึงใช้ไขมันซึ่งช่วยให้กลูเตนก่อตัวขึ้น ยิ่งทำขนมอบมากเท่าไร กลูเตนก็ยิ่งพัฒนามากขึ้นเท่านั้น และขนมอบก็ยิ่งเหนียวขึ้นเท่านั้น
แป้งมีคุณสมบัติที่น่าสนใจมากมาย นี่คือเหตุผลที่คุณต้องใช้แป้งหลายชนิดในครัวของคุณ หากคุณต้องการทำอาหารหลายอย่าง ดังนั้นเมื่อเลือกแป้งสำหรับปรุงอาหาร สิ่งสำคัญคือต้องเลือกให้ถูกต้องและใช้งานอย่างเหมาะสม
Credit : เว็บสล็อต
